全红婵哥哥参加综艺做白切鸡被淘汰，广式白切鸡传承人：众口难调，各地对口感要求不同

近日，全红婵哥哥全进华在参加厨艺综艺时，选用自家养殖的 180 天走地鸡制作白切鸡，评委以"肉质偏老"为由将其淘汰。

全进华在节目中解释广东人追求紧实嚼劲，白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，若用 30 — 60 天的嫩鸡，反会被视为不正宗，并称"在广东饭店用嫩鸡做白切鸡包被（客人）投诉"。

9 月 4 日，九派新闻记者采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人，广州市"二星级"粤菜师傅冼伟文，其称自己也听说了全红婵哥哥上节目制作广式白切鸡一事，对此他表示"众口难调"，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有着不同要求。

全进化参加节目后被淘汰。图 / 津云

冼伟文介绍，像广州地区制作白切鸡通常选用的鸡种为清远 1 号麻鸡，"重量不要偏大，最好毛鸡在三斤二左右，还有繁育时间最好在 160 天到 180 天，它的价格也更贵一点。"在他看来，不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些。

"另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥。"冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，而要想鸡达到"皮爽肉滑，骨都有味"，就得让鸡过冷水，运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口。

他还补充道，浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。

据媒体报道，2024 年 8 月 6 日，巴黎奥运会女子 10 米跳台跳水决赛，中国选手全红婵以 425.60 分夺冠，成功卫冕。目睹妹妹夺冠后，全进华喜极而泣，直言妹妹太不容易，他告诉记者："等她回家我给她做我们湛江的烧猪、白切鸡吃！"